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大厨总结17招烹饪技巧,不收藏你会后悔的

上传时间:2017-04-28
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剁肉馅加玉米

在制作猪肉或鸡肉丸时,加入少许罐装玉米同剁,做出的丸子有种淡淡的米香味。

粉蒸菜制作新法

在制作"粉蒸红萝卜丝"时,很多师傅加澄面制作,我建议大家在添加澄粉的基础上,再加入少许葱油和吉士粉,这样成品香味更加浓郁且很容易散开。

熬鱼汤加煎鸡蛋

熬鱼汤时,放入两个煎鸡蛋同鱼一起烧制,熬后的鱼汤汤色奶白,而且浓稠。放两个炒鸡蛋熬汤,效果也不错。

炒海肠用凉水汆

海肠去肠洗净,切长段。锅上火,放入凉水和海肠,使其慢慢受热,待海肠鼓起来时迅速捞出,再进行烹制。这样做出来的海肠格外脆嫩,而且不易出汤。

干货快速涨发法

在涨发香菇、干贝、木耳等原料时,单纯用水涨发,时间很长。如果使用热水,加入少许白糖,只需5分钟就可以使用了。

煮笋不收缩

煮鲜笋时,如果在水里添加几片荷叶和少许盐,煮熟的笋就不会出现收缩现象。


炖鱼用朝鲜辣酱

在制作红烧鱼或家常炖鱼时,加入适量朝鲜"韩松"牌辣酱,做出的菜肴色泽红亮,味道好,而且没有一丝腥味,效果明显比用李锦记蒜蓉辣酱好。而且这种辣酱口味也没有蒜蓉辣酱那么油腻,酱的质地比较细滑,不会含有辣椒籽等颗粒物质。

冰水调脆皮糊

调制脆皮糊时很容易上劲,而且上劲后的脆皮糊基本不能使用。为此,用0℃左右的冰水代替清水,调制的糊就不会上劲。

汆粉条加米醋

汆粉条时,在水中加入少许色拉油和米醋,汆出的成品色泽光亮,而且不容易粘锅。烹调时,如果在粉条出锅前,也烹入少许米醋,品尝起来特别爽口。

清洗猪手用淘米水

生猪手放在火上燎去毛,用淘米水清洗,色泽洁白,而且有祛异味的作用。

煲鲍鱼加过油鲍鱼菇

煲鲍鱼时,放入少许炸后的鲍鱼菇与鲍鱼一同煲制,可以起到增加鲍鱼香味的作用。


浆牛肉不脱浆

牛肉浆好后,表面抹一层油脂,入冰箱急冻。待表面油脂凝固后,取出放入恒温箱内冷藏,不仅可以防止牛肉脱浆,还可以延长保存时间。

炒土豆泥加咸蛋黄

炒土豆泥时,先加入少许烤香、捻碎的咸蛋黄炒至翻沙,再下入土豆泥,炒后的成品香味浓郁,而且不会粘锅。

调脆皮水加橙汁

在脆皮水中加入浓缩橙汁,做出的脆皮乳鸽、烤鹅外皮色泽更漂亮。脆皮水的做法:1瓶大红浙醋、350克白醋、2500克凉开水、橙汁65克、麦芽糖85克,放入锅内后大火烧开,加入生粉75克、食粉25克调匀,取出放凉,用保鲜膜封口。

快速发制乌鱼蛋

将乌鱼蛋从罐头内取出,将其一片片揭开,用清水冲洗两遍。锅内加入清水1500克,烧开后放入30克泡打粉、30克碱面调匀,下入乌鱼蛋小火煮30分钟倒出。按着这种方法反复操作三次,再用清水煮一次,即可使用,还可以用冷水浸泡,随用随取。烹调后,乌鱼蛋没有一丝腥味。

巧煮花生米

煮花生米时,先加清水煮至七成熟,再放入少许花椒、八角、盐,小火煮至八成熟,最后放少许碱面(每500克花生米放碱面1.5克)小火煮熟。煮熟的花生米颜色好,口味香。

泰式卤水让食材赋予新的生命

泰式卤水是根据泰国风味演变而来,具有色香味美,香味浓郁等特点。可以卤制肉类,鱼类、蟹类、小海鲜类,蔬菜类等等,应用非常广泛,由于技术保守,一直没有盛行起来。其口味独特深受顾客欢迎,麻辣鲜香食之欲罢不能,回味悠长。



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