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肉类原料的解冻方法

上传时间:2014-09-15
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  现在厨房中所做的肉类菜肴多是使用的冷冻保鲜肉,需要先解冻才能做食品原料,因此肉类食品的解冻和清洗就成为厨房设备中必不可少的的一道初加工环节。本质上解冻是将冻结时食品中形成的冰晶还原成水,因此,解冻可视为冻结的逆过程。根据加热方式的不同,可分为外部加热解冻法和内部加热解冻法两种。
  外部加热解冻法也可称为常规解冻法,目前国内几乎全部沿用热空气或者水浴解冻方法,也有将冻品从冷冻室转移到冷藏室,用一天左右的时间缓慢回温解冻的方法。用热空气解冻的设备有连续送风解冻装置、低温加湿风解冻装置、加压空气解冻装置等,水浴解冻装置有低温流水解冻装置、喷淋浸渍组合解冻装置、真空解冻装置等,通常处理量大,主要用于食品加工企业。这种解冻方法由于解冻时间长,易发生蛋白质变性、产生异味、臭味。肉品在冻结时,肌肉内水分结冰会破坏细胞结构,解冻后的细胞液会随肌肉的收缩挤压出去造成汁液流失,特别是水溶解冻流失更多。还有一种沸水解冻方法,诸如冷冻的蔬菜、水饺、汤圆等不用解冻,直接投入沸水之中。沸水解冻可以使肉类蛋白质一边解冻一边凝固、汤圆等食物淀粉熟化,避免汁液流失或未熟淀粉散落化汤。
  内部加热解冻法是不经过热传导而把热量直接导入冷冻食品内部而进行解冻。主要可利用电阻加热的低频电流解冻,利用微波的高频电磁波解冻。从加热角度来看,微波解冻实际上是使冷冻食物整体加热升温,温度由深冻温度回升到接近冰点温度。因此,微波解冻确切地说应为微波回温。微波解冻的最终温度一般选择在-4℃~-2℃为宜,此时冻品无滴水,也能用刀切割加工,否则既浪费能量,还会降低产品质量和产量。因为在同样强度的微波作用下,水比冰会更为迅速地吸收微波能。如果完全解冻,则由于食物块的形状不规则造成的边缘效应,边缘处先解决融解的水会迅速吸热温度升高,造成过热。


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