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酒店、饭店、宾馆、食堂等厨房设备配置选择标准

上传时间:2015-05-11
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厨房设备的配置在餐馆、酒店、饭店、食堂及宾馆的餐饮部门中极为重要,设备配置的好坏、科学合理与否,不仅直接影响到厨房的投资建设和菜品出品质量,也会影响到工作效率,而且对厨房生产能力及员工人数产生长远的影响。
  现在化的厨房功能上日益完善,考虑安全、卫生、实用以及节能等原则外,也会融入了更多的时尚元素、文化审美以及高端智能因素。但以人为本、实用主义依然是现代厨具配置的首要原则。
  在选配设备前首先需要了解用户既定菜式和最大进餐人数,这是布置设计的主要参数,也是确定主要设备、数量、型号的依据。另外需要考虑可供应的能源,如锅炉蒸气,柴油,煤气种类,电源(220V/380V)。其次厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图以及厨房里的管路走向、污水出口、风机定位也是需要考虑的,最后就是根据自己的预算情况和投资状况进行选配。
  以下以中式餐厅工作区的划分、功能以及主要设备的配置为例教你如何进行厨房设备的选配。
  一般的中式餐厅工作区主要划分为:(1)操作区根据厨房平面图及设备配置情况,可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等,(2)粗加工区主要是摘去菜叶、根、茎情况,鱼肉开生、初加工处理。(3)精加工配菜区主要是将粗加工食物改制,调配适合菜系要求(4)白案区主要是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等(5)冷拼区主要是将不经加热可直接食用的食物,开瓶、切制、拼花、拼盘等(6)洗消区主要是将餐具进行清洗、消毒、贮藏(7)冷藏区主要是用于生、熟易变质食物贮存(8)仓库区主要是用于米、面等不易变质食物贮存。
  了解了中式餐厅各分区其他后,那么这些分区需要的主要设备配置为:(1)操作区对于广式厨房,烹调工艺有蒸煮、烧腊(烤制)卤味及火炒四种工艺,偏重于烧腊和蒸煮,必备设备有:炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。对于川式厨房,烹调工艺主要以爆炒为主,以煨、蒸为辅,必备设备有:强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。
  厨房设备中的加热设备该如何进行数量概算并挑选到合适并满足需求的设备呢?
  (1)炒灶以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅炉灶的火眼数=餐厅桌数/5;以零客为主的川菜餐厅火眼数=进餐人数/40-50,部队、学校等大型食堂的火眼数=就餐人数/100;大锅灶=人数/200-300
  (2)蒸饭柜、蒸柜炉单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
  (3)其它加热设备一般情况下,200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种
  现在很多客户在是新建或改造厨房时,过分要求设计效果图整齐、设备光注重外表,结果造成设备板太薄、质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就臌。看似新颖,功能超前,而却不实用,还有的不管自家饭店卖什么风味的产品,其厨具设备都选配广式炉灶。须知炉灶是与菜式相配套的。广灶的特点是火力猛、易调节、好控制,最适合于旺火速成的粤菜。
  选择厨房设备时,多看多问,才可轻松挑选合适的厨房设备

本文地址:http://www.dfhlcy.com/news_view_440.html 文章来源:沈阳厨房设备

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