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2015怎么做好餐饮

上传时间:2015-07-02
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2015怎么做好餐饮
           ——餐饮大佬传授独门秘笈
 餐饮企业还要回归到"笨"
 高德福(大连喜家德水饺餐饮管理有限公司创始人)
 我认为传统行业不管思想上的改变还是行为上的改变,包括工具和经营模式的改变都叫做微创新。互联网可能叫颠覆。
 是不是互联网时代是一个聪明人的时代?那我们传统行业是不是由聪明到笨,甚至回到傻的时代?2002年,我刚刚成立喜家德,那时添加剂泛滥,是个很可怕的时代,很遗憾当时我们也耍了小聪明。当时我研发了一款饺子,短短三四个月时间销量就上去了。但是好景不长,最后下滑的速度比上升的速度还要快。有朋友说你家饺子虽然好吃,但是吃完之后很容易口渴。我马上意识到这种小聪明是不对,应该回来,把功夫下在寻找食材、研究怎么做。
   我们的邻居日本,百年企业两万多家,我们中国百的年企业不足一百家。日本的百年企业里,绝大多数是传统的餐饮行业,他开了四五百年,他的邻居也吃了四五百年。如果他们也耍些小聪明,企业还能活这么久吗?所以传统的餐饮行业,要想传承,要想继续发展下去还要回归到笨。
   靠谱的老板是打造团队的先决条件
   管毅宏(广州麦点餐饮集团(九毛九)创始人)
   作为一个品牌创始人,如何打造一个团队?我觉得先决条件就是做一个好人,做一个比较靠谱的人。我们打造团队请来的都是能人,能人不是光靠钱就能请来,还要看你企业发展的趋势,最主要还要看你个老板是不是好人,是不是一个比较靠谱的人。
   我曾经做过一个调查,问企业里工作十年以上的老员工为什么跟我这么久?我得到最高的评价就是你这个人做事靠谱。
   有了这个基础,第二个要做的就是引进人才。引进人才,要有节奏,我们每年引进的高管人才不会超过整个高管团队的30%。只有这样,我们这个系统才能消化好。人才与人才的融合,人才与企业的融合都是需要时间的。所以把握好节奏,不要消化不良。
   第三条,不让人才变庸才,讲的就是授权和容错。什么叫授权?用人必须给权力,权力不能发挥,最终导致业绩不好,责任在谁身上?不在人才,在你这个创始人身上。那么,万一授权大了出问题怎么办?其实大家想想,我们自己操盘的时候,一样要犯错,一样要出问题。实际上解决问题的过程,就是企业不断提升的过程,也是企业的梯队不断成长的过程。所以用人,要大胆的用,大胆的授权!
   不要害怕用人失败,你害怕失败才是最失败的。当然我们用的过程中也有失败的案例,要把它看成是一个正常状态,不是说请人过来了一定能成功。当时我对自己的一个要求就是如果能成功20%,就已经非常成功了。
谁说传统不能时尚
   产品主义是餐饮品牌的根
   杜中兵(巴奴毛肚火锅连锁企业创始人)
   巴奴是在全国唯一一个在区域内超越海底捞的品牌。今天的主题是寻根,那么餐饮品牌的根到底是什么?我的观点是产品主义。
   巴奴品牌一落地的时候,我希望是纯粹的、干净有未来的的品牌。所以一开始我们就定下了两个原则,第一是老油,巴奴绝对不沾。第二是火碱发制品的问题必须解决掉。所以我们花钱,请了技术,才有了现在值得骄傲的毛肚,这是我们最初的一个寻根过程。
   我曾带着团队去市场调研,问这些顾客你为什么会去巴奴?他们说巴奴这个毛肚好。然后继续问顾客,你为什么不去海底捞,他们的服务这么好。顾客说,我们就是冲着你的毛肚去的,不是冲着你的服务好。
   后来我们梳理自己的定位,并借顾客的口碑挂在招牌上了:"服务不是巴奴的特色,毛肚和菌烫才是。"我们今天思考,顾客对品牌的认识最终选择的是吃什么,吃什么才是最重要的!
   周围的人脉决定你的方向
   吴国平(杭州外婆家餐饮管理有限公司创始人)
   如果我们想做一件事情,要走什么样的道路,首先你要把周边的人脉梳一下,周围的人脉决定你的方向。
   我总是跟设计师玩,为什么要跟他们玩?设计师很早就建立了合伙制,这个行业的人员管理比厨师难得多,接一个电话就干活了。它怎么会成为一个大公司呢?我要跟他们玩,看他们怎么管理。
   我还跟美发美容店的人玩。他们说我们厨师特别好管,厨师走了,客人不会被带走。我跟他玩就可以学到他是如何管理他的理发师的。我跟做服装的玩,我觉得服装的创新能力是我们菜品无法企及的。他们一年四季的款式都在创新。所以你要走什么路,首先改变周边的环境。前些年,我一个同学在杭州开餐饮,他不管现场,一天到晚去做培训会场,最后他做培训公司去了,因为他这个环境都是培训公司的人。
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