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餐饮老板那些“死理”的精神

上传时间:2015-07-02
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餐饮老板那些"死理"的精神
   餐饮老板们经常为提升企业员工素质犯愁:总经理执行力弱;服务员不会讲话;各部门员工有章不循自行其事等。老板们有一幅美好的蓝图,但常常因为企业中没完没了的杂乱事物缠身,不得不亲自动手修补嗑嗑拌拌的前行战车,老板们问:高素质的人才在哪儿呀?对此,我们有意识在为餐饮企业培训员工时,针对不同岗位不同工种,重点开展认准五个"死"理的沟通,以快速提升人才素质,使餐饮管理步入正轨。因为这"五"个死理儿通俗易懂,所以效果十分明显。
   第一、餐饮老板要坚定"死不改悔"的决心
   从某种程度上来说,餐饮行业是一桩长线生意,寄希望短时间内发大财不切实际。从进入到餐饮行业的第一天开始,老板们就应该放下架子踏踏实实从头学起,认真了解采购、烹调、营销、管理等若干事项,不下一番笨功夫,不可能取到餐饮运营的真经。社会餐饮有这样一种现象,出身于市场小贩的餐饮老板成功概率非常高,往往在几年时间,摇身一变成为当地餐饮界里的领袖人物。究其原因,谙熟的经商经验和对市场的充分了解是其纵横商场的两大法宝。没有在第一线经商经验的老板,经验、眼力、意志、方法自然要大打折扣,虽然一般都会买上几本餐饮类图书装点门面,但缺少实践作参照,真正能够领会书中真意的,可谓是少而又少。所以,既然进入到餐饮业中淘金,就要认清目标,全力施为,无论遇到多大的困难,都必须坚定不移,"死不改悔",不达目的,绝不罢休。而抱着试试看的心态投身餐饮,三天打鱼,两天晒网,经商的天份再高也不会有多大的修为,不如趁早改作他行,以免误事。山东省平度市一位很成功的餐饮老板说:"我喜欢餐饮,我喜欢那种人来人往的感觉,所以我选择餐饮作为一生的事业。再者说,我不做餐饮,我干点什么呢?还能什么也不干吗?"以这种心态做餐饮,怎能不成功?
   第二、餐饮服务员要发扬"死不要脸"的精神
   这是一种夸张说法,并不是真的让服务员死不要脸,而是让服务员在工作环境里迅速摆脱本我状态,进入公众人物角色。服务员在顾客心中是什么样的印象?从多年的餐饮实践中可以得出这样的结论:是神!顾客固执的认为服务员是万能的,无所不晓,无所不会,逆来顺受,优雅得体。服务员不可以犯一点点错误,否则,便会招来雷霆般的震怒和无休无止的冷言恶语。顾客们似乎忘了,这些服务员大多来自农村,出身贫寒,自幼缺少良好的教育环境,年龄在17-22岁之间,因为要改变自身和家庭的命运,他们才不得已进城打工。如果家里条件优越,哪一个孩子愿意忍辱负重到这样一个环境里赚取一点微薄的收入?她(他)们还都是孩子呀!甚至她(他)们要肩负家庭养家糊口的重任,抑或牺牲自己的上学机会,到城里打工为兄弟姊妹积攒一点上大学的费用。对于他们来说,做好服务工作的最大障碍是来自心灵深处的自卑情结和逆反心理。帮助他们认识社会,认识顾客,认识自己,认识行业特点,用热诚的语言激励他们,用美好的前景鼓舞他们,用鲜活的成功案例和经验对他们传、帮、带,充分发扬"死不要脸"精神,进入良好的职业状态,才能够让他们迅速成长为优秀的服务人员。
   第三、模式创新要保持"死不瞑目"的恒心
   餐饮运营中最宝贵的莫过于适应顾客消费特点的业态模式。业态模式不适合当地顾客的消费习惯,餐饮企业难以生存也就无需奇怪了。这也是星级酒店餐饮难以在乡郊小镇立足的根本原因。一道菜或几道菜不合口味并不怕,可怕的是餐饮模式与消费需求大相径庭。任何一个有出息的餐饮企业,无不是对模式创新保持"死不瞑目"的恒心。"没有最好,只有更好"不仅仅是口号,更是一种创业心态的选择。辽宁省普兰店市碧流河畔有一乡村小店,从当地普通小饭店的经营受到启发,摒弃面面俱到样样都有的菜品体系,专注于鲤鱼、河蟹、小鸡、地产蔬菜的开发,由几位当地农村妇女土法加工,形成了做法别致、风格独特的"私家菜",颇受周边食客的欢迎,甚至有大连、丹东等地的顾客,从几百里外慕名而至。有人问老板:为何不请几个城里的厨师,多上一些城里人欢迎的菜品?老板以农村人特有的幽默反问:要是那样,你还来吗?!业态模式没有最好的,只有最合适的。一旦进入了餐饮行,要么抱着"死不瞑目"的心态寻找属于自己的餐饮模式,要么一蹶不振浅尝辄止而另谋高就。人云亦云的躺在安乐窝里混日子,其结果都很无奈。
   第四、涉外人员要坚守"死不认账"的职业道德
   餐饮企业的压力大,人所共知。笔者曾统计过,管理餐饮企业的部门,大大小小有13个之多,参照标准各不相同,但结果是相同的,就是罚款,轻则数百,重则成千上万,企业能否经营下去,与执法者一点关系也没有,甚至还可以满足一下执法者们愈加膨胀的权利欲。企业与外界相关部门打交道人员,务必要学会用多套方法应付管理部门的技巧,否则,自己的企业被罚款套牢,而自己还不知晓,这样的结局就可悲了。用"死不认账"作为企业涉外人员的道德底线并不为过,物由竟取,适者生存,现阶段餐饮企业的游戏规则就是如此,要求涉外人员的基本功也要达到"见人说人话,见鬼说鬼话"的程度。当然,违法乱纪的事绝不可为,一旦缠上官司,大伤元气一命呜呼的案例不胜枚举。大连某知名餐饮企业因偷税被有关部门查办,其结局落了个补缴税款、接受罚款、法人代表铃铛入狱,自不堪言。在此,借用"死不认账"这个说法,目的是针对各职能部门的具体要求,分门别类,按号入座,避重就轻,因势利导的化解企业危机,从而使企业的生存环境更加通达和畅。
   第五、总经理的管理风格要"死不讲理"
   餐饮企业的总经理职务往往是诸多矛盾聚集之地,各种利害关系争斗之所,真话假话难以辩听。作为餐饮日常事务的决策者,总经理上要应对老板的各种要求,下要满足员工们的多种愿望,若要八面玲珑四处讨好,结果必定是有人欢乐有人愁,员工们会用"耳根子软"、"没主意"等评语送给总经理,管理工作也不会有太大起色。而"死不讲理"的管理风格,虽然不会赢得太多的赞誉和肯定,但能够充分体现领导者的主观意志,强化实现管理目标的坚定信念,从而有效避免了七嘴八舌不负责任的胡乱进言。在现实工作中,"死不讲理"风格的总经理,往往威信极高,振臂一呼应者云集,其管理目标的实现很少遇到人为的障碍。当然,我们提倡的"死不讲理",是在心中有数前提下的"死不讲理",而不是胡作非为的"蛮不讲理",在具体工作中应予分清。
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