【经营篇】景区餐饮商户生存法则：景区和商户相互依存
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东野圭吾的一部小说《疾风回旋曲》中有这样一个景象：许多村子把经营滑雪场作为经济的主要支柱，村民们爱护滑雪场像爱护自己的"孩子"一样，不允许任何人去破坏它......
换个角度来想，我们可以得到这样一个法则：景区和商户相互依存。
围绕"景区"这块匾，做好四件事
1、差异化定位也讲究"融入"
景区往往商业色彩过于浓厚，同质化问题严重，哪家生意好，整个镇子一阵跟风。
作为旅游胜地最重要的经营思路就是要有区隔性，开特色的店，减少重复性的商业。因此，在避免雷同的同时找准独树一帜的经营方向，即使没有五星的大众点评，没有中心街区的铺面，也能做到人来人往。
但要注意的是，在品类差异化的同时，也要在风格上保证和景区基调相契合。
因为离四川较近，丽江古镇多是四川人，而当地的云南人大多也喜欢吃四川火锅，"袍哥人家"就一方面通过差异化品类迎合了当地客群，同时还通过将火锅店的经营状态放"慢"，迎合当地随性的特点，做到了融入。
2、驻地商户也是客源
尽管敢哥所在旅游景区客流每年达一千多万人，但他并未将这类人群作为餐厅客户的首选，而是瞄准了镇上440多家的客栈老板，提前占领了这些会成为"回头客"的客群市场。
和镇上的商户们成为朋友，这似乎也是景区的生存之道。熟络之后，彼此间的利益关系网铺开，餐厅和客栈形成合作关系，一个解决饭菜难题，一个解决住宿问题。
"袍哥人家"刚开业时招待镇上商户客人多于游客，后来逐渐地被镇上商户彼此推荐，如今客户和商户已达到各占一半的流水。
3、多业态生存，不如做得"纯粹"
景区的餐饮不知何时起出现一种现象，业态混搭店面偏多，上午卖小吃，中午卖菜，下午卖茶水，晚上卖酒。
这类店面有消费人群，也会盈利，但因加入演出节目后，导致品类多、成本高，最终在菜品上下的功夫不大，经营状况难以稳定，多数换了老板。
敢哥将这些都看到眼里，他希望能将店面做得更纯粹，所以他们只专心经营正宗的重庆火锅。
当然，为了更好迎合食客的要求，他们也在菜品方面加入了10-20%适合游客食用的羊肉片等火锅涮品，增加口味的普适性。
4、"景区店面"即是人文景观
要想达到这一层面，至少商户是真心热爱所在的景区，并且对这个地方有着深刻的认同和体会，然后做到"融入"。
很多人扎根丽江，看中的是这里悠闲、随性的风格。一旦驻扎进来，其实也正成为了古镇一景，商户就需要凭借着自己的热爱爱惜所在景区。
束河作为文化古镇，需要的是更多有情怀的投资者。
而作为生意人，则需要具备更多的情怀。
做"不依赖景区资源"的商户
对于旅游景区，并非拿下好的位置就一定能经营出彩。真正好的景区并不是靠景区带动游客引进商户，而是要靠商户感知景区而做出特色，进而影响景区，带动客流。
因此商户和景区之间是相互依存的关系，若是不能将景区利益放置靠前，也很难从中谋取到更多利益，或是很难长时间在景区站稳脚跟。
像束河这样的原始村落，一家餐厅会逐渐成为景区的地标。比如早年的"旅马"酒吧，在一段时间迅速形成了自己的特色，吸引来了不少艺人前往，造成了古镇的影响力并和景区形成了特殊的文艺氛围。
然而很多像"旅马"一样的店却中途被挤走，取而代之的是那些重复性高的银器首饰店等，失去了古镇原有的味道。
保证商业化所在地的原始性，一方面需要靠景区管理部门成熟的管理体系。另一方面需要的就是那些真正热爱景区的经营者。
来源：餐饮老板内参
图片来源于网络
