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【经营篇】景区餐饮商户生存法则:景区和商户相互依存

上传时间:2015-09-18
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  东野圭吾的一部小说《疾风回旋曲》中有这样一个景象:许多村子把经营滑雪场作为经济的主要支柱,村民们爱护滑雪场像爱护自己的"孩子"一样,不允许任何人去破坏它......
  换个角度来想,我们可以得到这样一个法则:景区和商户相互依存。
  围绕"景区"这块匾,做好四件事
  1、差异化定位也讲究"融入"
  景区往往商业色彩过于浓厚,同质化问题严重,哪家生意好,整个镇子一阵跟风。
  作为旅游胜地最重要的经营思路就是要有区隔性,开特色的店,减少重复性的商业。因此,在避免雷同的同时找准独树一帜的经营方向,即使没有五星的大众点评,没有中心街区的铺面,也能做到人来人往。
  但要注意的是,在品类差异化的同时,也要在风格上保证和景区基调相契合。
  因为离四川较近,丽江古镇多是四川人,而当地的云南人大多也喜欢吃四川火锅,"袍哥人家"就一方面通过差异化品类迎合了当地客群,同时还通过将火锅店的经营状态放"慢",迎合当地随性的特点,做到了融入。
  2、驻地商户也是客源
  尽管敢哥所在旅游景区客流每年达一千多万人,但他并未将这类人群作为餐厅客户的首选,而是瞄准了镇上440多家的客栈老板,提前占领了这些会成为"回头客"的客群市场。
  和镇上的商户们成为朋友,这似乎也是景区的生存之道。熟络之后,彼此间的利益关系网铺开,餐厅和客栈形成合作关系,一个解决饭菜难题,一个解决住宿问题。
  "袍哥人家"刚开业时招待镇上商户客人多于游客,后来逐渐地被镇上商户彼此推荐,如今客户和商户已达到各占一半的流水。
  3、多业态生存,不如做得"纯粹"
  景区的餐饮不知何时起出现一种现象,业态混搭店面偏多,上午卖小吃,中午卖菜,下午卖茶水,晚上卖酒。
  这类店面有消费人群,也会盈利,但因加入演出节目后,导致品类多、成本高,最终在菜品上下的功夫不大,经营状况难以稳定,多数换了老板。
  敢哥将这些都看到眼里,他希望能将店面做得更纯粹,所以他们只专心经营正宗的重庆火锅。
当然,为了更好迎合食客的要求,他们也在菜品方面加入了10-20%适合游客食用的羊肉片等火锅涮品,增加口味的普适性。
  4、"景区店面"即是人文景观
  要想达到这一层面,至少商户是真心热爱所在的景区,并且对这个地方有着深刻的认同和体会,然后做到"融入"。
  很多人扎根丽江,看中的是这里悠闲、随性的风格。一旦驻扎进来,其实也正成为了古镇一景,商户就需要凭借着自己的热爱爱惜所在景区。
  束河作为文化古镇,需要的是更多有情怀的投资者。
  而作为生意人,则需要具备更多的情怀。
  做"不依赖景区资源"的商户
  对于旅游景区,并非拿下好的位置就一定能经营出彩。真正好的景区并不是靠景区带动游客引进商户,而是要靠商户感知景区而做出特色,进而影响景区,带动客流。
  因此商户和景区之间是相互依存的关系,若是不能将景区利益放置靠前,也很难从中谋取到更多利益,或是很难长时间在景区站稳脚跟。
  像束河这样的原始村落,一家餐厅会逐渐成为景区的地标。比如早年的"旅马"酒吧,在一段时间迅速形成了自己的特色,吸引来了不少艺人前往,造成了古镇的影响力并和景区形成了特殊的文艺氛围。
  然而很多像"旅马"一样的店却中途被挤走,取而代之的是那些重复性高的银器首饰店等,失去了古镇原有的味道。
  保证商业化所在地的原始性,一方面需要靠景区管理部门成熟的管理体系。另一方面需要的就是那些真正热爱景区的经营者。
  来源:餐饮老板内参
  图片来源于网络

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