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【国际篇】餐饮界的“大卫·科波菲尔”:穿梭于极限温度

上传时间:2015-09-19
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卢卡在康宏站的厨房里工作
  上周,曾通过Skype 和卢卡通了话,当时刚好是康宏站进入极夜阶段的首个完整周。不过接下来的三个月都看不到太阳这一事实,丝毫没有影响他的情绪。
  卢卡的工作环境,与我们理想中的"最好条件" 相去甚远,但最令他困扰的并不是工作上的困难,而是他最心心念念的一件小事:"我已经三个月没吃过橙子了。" 他满怀忧郁地告诉我说,似乎三个月不吃橙子会出什么人命关天的大事。
  去南极做厨师,就像中了六合彩
  被同事们亲切地唤作"餐饮界大卫·科波菲尔" 的卢卡,出生于意大利西西里岛。他在意大利的卡塔尼亚接受了五年的厨师培训。30岁时,他已是辗转于澳大利亚、英国、西班牙等地数年的老厨师了。然而于他而言,在南极这片白色大陆上做厨师不过是一个遥不可及的梦。
  卢卡笑着告诉我:"说实话,能到南极工作是我始料未及的。这完全是运气。有时你买六合彩,梦想自己能中,但根本不敢想自己有一天真的会中奖。我实在是太走运了,就真的中了!"
  每年,意大利南极研究项目国家委员会(除康宏站外同时支持法国保尔·埃米尔·维克多极地研究所运营)都会通过抽签来决定下一年派驻康宏站的厨师人选。
  这一选拔机制令康宏站因餐饮而声名鹊起,甚至被旅行书籍《孤独星球》誉为"公认的享用南极顶级美食之所",其并称在这里能享用到"上等美酒,以及周末七道菜的奢华午餐"。
扇贝、明虾、法式鲜奶油制成的海鲜糕点,辅以香葱调味
  尽管卢卡从未想过自己真能有幸到康宏站工作,不过事实证明,精通各种不同风味菜系的他确实是这一职位的不二人选。冬季驻康宏站的科考队员共13名,他们来自英国、瑞士、法国、意大利等不同国家。为了迎合这些饮食习惯各异的队员的口味,康宏站的厨师不仅需要很高的专业素养,还要精通多种菜系。
  与世隔绝,美食唤醒家乡记忆
  康宏站的越冬队员几乎过着与世隔绝的生活。在每年长达八个月的极夜期间,南极洲极度严寒,喷气飞机的燃料在此会凝结成胶状,任何人都无法进入这片禁地。尽管十一月份以前队员们都被困在站内,卢卡却总能用约克郡布丁、鹅肝酱、意式鸡排等家乡美食的芳香,唤醒了队员们的家乡记忆,每天都带给他们家的感觉。
  卢卡不仅努力做出符合各位队员口味的饭菜,还在每周六举办主题夜活动,届时,他总会拿出看家本事为大家奉上一顿饕餮大餐:"你应该了解,这里的生活千篇一律。因此为了给我们的生活增添一点色彩,我们试着组织一些特别的活动。
  例如,对于法国籍队员,我会为他们做一顿精美的法餐,并请人担任侍酒师,还会为他们讲解上菜的讲究。我们有不少周末的晚上就是这样度过的,很潮吧!"
  尽管每周末卢卡精心准备的大餐,确实为大家营造了欢快的气氛,可要是缺了另一样重要元素,使他们的活动同样不能称之为派对—— 没错,那就是酒。科考站内藏有各式好酒,但队员们只有每周六晚吃大餐、庆祝又度过了一周时才能享用。晚餐时,他们会下载各种鸡尾酒的配方来尝试;此外,队员们尤其钟爱葡萄酒—— 可以说,葡萄酒是意大利和法国队员们的命根子。
  卢卡笑着说:"我们这有很多酒,但不像酒吧一样什么酒都有,我们这只有法国葡萄酒。我觉得对于每个人来说,最好的酒肯定还是家乡的酒,但即使不是法国人,能喝上一杯葡萄酒也总是好的。"
精选法国干酪及自制面包条
  烹饪课、旅行故事,让南极生活不再乏味
  每逢夏季(11月至次年2月),康宏站的人员数量会增加至75人左右,这时厨师还会有一些帮厨来辅助他的工作。然而另外的8个月里,站上只有12名队员,卢卡则需要每天独立准备三餐。虽然任务艰巨,但有时也会有其他队员过来帮忙。卢卡始终开着厨房的门,时刻准备着为队员们上一堂烹饪课。
卢卡在康宏站厨房忙碌着准备午餐
  卢卡告诉我:"大部分时间,都是我一个人在厨房里忙活,但有时我会给队员开个烹饪课。像我之前跟贝丝(驻康宏站英国医生)一起做小松饼,还跟马里奥(驻康宏站意大利籍任务指挥官)一起做过披萨。" 除此以外,卢卡还经常给队员们讲述自己学习这些菜品时的故事。他说:"我们吃饭时的气氛非常好,因为我们大家会分享旅行经历,或是鲜为人知的一些菜谱。我学做的每一道菜背后都有一段故事,我也会和他们一一分享。"
  新鲜食材,越冬队员的饕餮盛宴
  夏季带来的,除了极昼及几十名新队员外,还有运过来的新鲜食材。这对三月以来便一直用冷冻脱水的食材做饭的卢卡来说,可谓奢侈至极。尽管队员们对新鲜食材的到来都无比兴奋,但他们并没有拿它们来做大餐。
  卢卡说:"你也许会很奇怪,不过我们不会拿这些新鲜事物来做菜,因为我们认为享用它们的最佳方式,就是不经任何加工,直接吃掉。" 卢卡还向我描述说,同事们幻想着11月份再次见到新鲜果蔬时是何种激动。
土豆、甜菜根、蟹肉与青柠混合,并配以少量摩德纳香醋
  这些新鲜食物运送到康宏站前,需要历尽周折。首先,来自法国、意大利、及澳大利亚的食物通过船运送到南极大陆,再经历10天的流转,覆盖行程达1200千米,才能成功抵达康宏站。卢卡必须提前几个月便开始制定菜单,计划食物用量,在考虑到基地食物极其有限的同时,最大限度地兼顾队员们各异的口味需求。运送食物过程异常周折,食物能否按时供应也是一个未知数。
  来源:餐饮老板内参

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